SITO DI PRODUZIONE DEL GARUM RINVENUTO AD ASCALONA, ISRAELE

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Gli scavi archeologici condotti dalla Israel Antiquities Authority nei pressi di Ascalona, città sita sulla costa mediterranea a circa 90 km a sud ovest di Gerusalemme, hanno scoperto un’antica area di coltivazione di vite e relativa produzione di vino con impianti destinati anche alla preparazione del garum, la popolare salsa di pesce realizzata con le interiora del pesce e la cui preparazione comportava forti esalazioni nauseabonde.

Secondo Plinio il Vecchio, il garum è “liquoris exquisiti genus, […] intestinis piscium ceterisque quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies“, ovvero un tipo di liquido ricercato, ottenuto facendo macerare nel sale marino gli intestini dei pesci e le altre parti che sarebbero da buttare via…

The Byzantine wine-producing kilns

I contenitori utilizzati per produrre il garum, che sono tra i pochi conosciuti nel Mediterraneo orientale, sono stati recentemente rinvenuti grazie all’apporto dell’autorità comunale di Ascalona e dell’Ashkelon Economic Co., durante gli scavi archeologici preventivi per la realizzazione dell’Eco-Sport Park, rivelando le prove delle preferenze culinarie romane e bizantine del passato.

Tali Erickson-Gini, archeologo della Israel Antiquities Authority, conferma che l’antica dieta romana era contornata, in gran parte, dall’uso del garum. Fonti storiche si riferiscono alla produzione di questa salsa di pesce speciale è stata utilizzata come condimento di base per il cibo nelle epoche romana e bizantina in tutto il bacino del Mediterraneo. Inoltre, riferiscono che, a causa dei forti odori che l’accompagnavano durante la sua produzione, richiedevano che fosse distanziata dalle aree urbane e questo di Ascalona è risultato essere il caso poiché gli impianti rinvenuti si trovano a circa 2 km dall’antica Ascalona.

Erickson-Gini conferma la rarità della scoperta nella regione israeliana e in tutto il Mediterraneo orientale. Alcune fonti antiche fanno persino riferimento alla produzione di garum ebraico e la scoperta di questo tipo di installazione ad Ascalona dimostra che i gusti romani si diffusero in tutto l’impero, dall’abbigliamento alle abitudini alimentari.

Il sito romano di Ascalona è stato abbandonato ma le condizioni climatiche hanno favorito la viticoltura, rimasta nel periodo bizantino; nel V secolo d.C., una comunità monastica ha proseguito la tradizione prosperando grazie alla produzione di vino: sono stati costruiti tre luoghi per la vinificazione accanto a una chiesa elaboratamente decorata. Poco della chiesa è sopravvissuto, ma frammenti architettonici trovati nel sito mostrano che era decorato con impressionanti marmi e mosaici. Nelle vicinanze si trovava un grande complesso di fornaci che produceva anfore per il vino. Questi sembrano essere stati usati per esportare vino, l’entrata principale per il monastero.

Il sito è stato nuovamente abbandonato qualche tempo dopo la conquista islamica della regione, nel VII secolo e, successivamente, le famiglie nomadi, probabilmente residenti in tende, hanno smantellato le strutture e venduto le diverse parti quale materiale da costruzione.

La prova di questa attività è stata rinvenuta in alcune vasche per la vinificazione, trasformate in vere e proprie fosse di rifiuti contenenti ossi di grandi animali da soma, come asini e cammelli.

Tradotto e rielaborato da Daniele Mancini

Per ulteriori info: Israel Ministry of Foreign Affairs

Garum e relitti

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